A capital baiana se destaca e impressiona também por sua culinária. Vistosa, gostosa, cheirosa, afrodisíaca. Mas como cultura que se preze deve evoluir, os hábitos alimentares dos baianos, vem mostrando aos poucos uma mudança peculiar e mais saudável. É cada vez mais perceptível o crescimento do mercado da comida japonesa em Salvador . Além de bonita, apetitosa, saudável, a culinária japonesa tem mudado a opção de do baiano na ora de de fazer uma boquinha, em especial em Salvador.
Essa é uma culinária leve, natural, de poucos temperos, ao contrário da comida baiana. Um sabor ora delicado, ora forte, mas que levam a uma verdadeira viagem aos sentidos humanos.
Culinária antes restrita a restaurantes caros, freqüentados por classes oponentes, de costumes requintados, tornou-se mais acessível, virou moda e encontrá-la pela cidade do axé ficou mais fácil: shoppings, restaurantes, festinhas Vips, camarotes, churrascarias e até aniversários. Esta mudança de hábito também deu lugar a muitos restaurantes novos, renomados e já há disponível no mercado de trabalho baiano muito profissional competente. Claro que ainda não é um booom, mas já aponta uma evolução significativa dentro do segmento no mercado de trabalho baiano; mas há quem não chegue nem perto de um peixe cru, ou até de um simples Kani, no entanto é certo de que cada vez mais aumenta o número de apreciadores que descobriram o prazer de degustar essas maravilhosas delícias da culinária japonesa.
O sushi existe há mais de 1300 anos, e surgiu primeiramente nos países do Sudeste Asiático (Tailândia, Malásia, etc). Naquela época, prensava-se o peixe salgado com arroz. O arroz era utilizado somente para conservar o peixe e depois era jogado fora.
Um dos possíveis motivos relacionados à longevidade do povo japonês é a alimentação, constituída por arroz, algas, legumes, verduras, frutos do mar e muito peixe. Os peixes são ricos em proteínas de alto valor biológico, além de serem fontes de vitamina B1, A, D e E, e também cálcio, sódio, zinco, etc. Eles possuem gordura insaturada, um tipo de gordura boa para o organismo pois contém ácidos graxos ômega 3 e 6, que são substâncias que ajudam a prevenir o aparecimento de diversas doenças.
A culinária japonesa acabou sofrendo influências da vivência em outros países. E é comum o preparo dos quitutes japoneses a moda da casa baiana. Sem azeite de dendê (por enquanto) mas sem origem oriental por exemplo.A temakerias que o digam, já são ponto de encontro ante de uma balada, misturam tribos em busca de um saber difereciado. Dentre as capitais brasileiras, a cidade de Salvador destaca-se como uma das cidades de que mais usa adptações ao cardápio japonês: cream cheese ao peixe haddock, sushi de caranguejo, uramaki (atum, robalo, cebolinha verde, maionese, salmão, gergelim, ebi maki com queijo, califórnia com abacate.
Cones de arroz enrolados em alga marinha e recheios doces ou salgados. Podem ser de morango, nutella, caramelo, salmão, camarão, atum… E por um preço bem mais acessível do que os sushis, numa faixa que varia entre R$8,00 a R$12,00.
As classes mais abastadas da capital baiana parecem ter se rendido mesmo à tradição milenar do sushi ou às suas combinações mais modernas e ao sabor dos outros pratos da cozinha japonesa. Quem pode desfrutar encontra ótimos motivos para tirar o dinheiro do bolso. Bons ambientes, ótimo atendimento e comida de qualidade.
Para saborear o sushi não existem tabus ou complicadas regras de etiqueta como na culinária francesa. Pode-se comer com as mãos ou com o hashi, os “palitinhos japoneses”.
A comida japonesa é considerada leve, nutritiva e de fácil digestão mas é preciso seguir um ritual se quiser realmente apreciá-la.
Quando comem macarrão ou tomam sopas, é comum os japoneses fazerem barulho ao ingerirem o alimento. Quando bebem saque, quando bebem cerveja, é bem visto que se sirva aos convidados em primeiro lugar e aguardar que te sirvam. Deve-se checar constantemente se os copos dos convidados estão vazios, e enchê-los em seguida. E se você for beber mais, deve estender seu copo em direção a outra pessoa.
Dica
Nunca espete os hashis(palitinhos de madeira) no alimento, especialmente no arroz. Apenas em funerais os hashis são fincados no arroz que será posto no altar. Quando não estiver usando os hashis, ponha-os em frente a você sobre a mesa ou do lado esquerdo de um prato. Não passe comida diretamente de seu hashi para o hashi de outra pessoa e nunca perfure a comida com os eles. Se você quiser separar um pedaço de comida em dois com os hashis, faço-o passo a passo exercendo uma pressão controlada nos hashis. talheres não são usados; apenas colheres comer alguns pratos, como por exemplo donburi ou arroz ao curry.
Como comer certo cada tipo de prato
Arroz – Pegue o pote com o arroz com uma mão e os hashis na outra. Não jogue shoyu sobre o arroz.
Macarrão – Leve-os à boca com os hashis vagarosamente. Guarde distância do pote em relação à boca e não hesite em sugar o macarrão.
Sopa – Beba a sopa direto do pote como se fosse um copo e pegue os demais ingredientes, como peixes, com os hashis. Isso serve também para as sopas com macarrão, como udon e ramen. Às vezes, uma colher de cerâmica pode ser providenciada para tomar a sopa.
Sushi – Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato. A maneira correta de embeber o nigiri sushi é virá-lo de cabeça para baixo, com a parte do peixe cru para baixo. Poucos tipos de nigiri sushi devem ser comidos sem o shoyu. No geral, você deve comer o sushi de uma vez, enfiando-o todo na boca. Você pode utilizar as mãos ou os hashis para pegar os sushis.
Sashimi – Ponha um pouco de shoyu em um pequeno prato e acrescente um pouco de wasabi, misturando-os em seguida. Embeba as fatias de peixe ou de frutos do mar crus na mistura e coma de uma só vez. Alguns tipos de sashimi são comidos com gengibre ralado em vez de wasabi.
Grandes pedaços de comida – Geralmente você separa os pedaços com os hashis, ou apenas dê uma boa mordida no alimento e coloque-o de volta no prato.
A culinária tradicional japonesa é dominada pelo arroz branco (hakumai, 白米), e poucas refeições seriam completas sem ele. Qualquer outro prato servido durante uma refeição – peixe, carne, legumes, conservas – é considerado como um acompanhamento, conhecido como okazu. É utilizado um tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário da China, consiste em dois pequenos bastões de madeira ou metal.
As refeições tradicionais recebem seu nome de acordo com o número de acompanhamentos que vêm junto do arroz e da sopa. A refeição japonesa mais simples, por exemplo, consiste de ichijū-issai (“uma sopa, um acompanhamento” ou “refeição de um prato”). Isto quer dizer que a refeição é composta de sopa, arroz e de algum acompanhamento — normalmente um legume em conserva.
Como o Japão é uma nação insular, seu povo consome muitos frutos do mar, além de peixe e outros produtos marinhos (como algas). Mesmo não sendo conhecido como um país que come muita carne, poucos japoneses se consideram vegetarianos. Carne e galinha são comumente inseridos na culinária do cotidiano.
O sauce yakisoba surgiu no Japão a partir da adaptação de um prato chinês chamado chao men, logo após o final da Segunda Guerra, como um alimento prático, barato e volumoso (misturava-se bastante repolho picado ao macarrão chinês, cozido no vapor e depois era temperado com um molho tipo inglês), capaz de satisfazer rapidamente a fome, numa época de racionamento alimentar. Antigamente, o yakissoba era temperado com shoyu na região de Kanto (Tóquio e arredores) e molho inglês na região de Kansai (Osaka e arredores).
O macarrão, originado na China, também é uma parte essencial da culinária japonesa. Existem dois tipos tradicionais de macarrão, o soba e udon. Feito de farinha de centeio, o soba (蕎麦) é um macarrão fino e escuro. O udon (うどん), por sua vez, é feito de trigo branco, sendo mais grosso. Ambos são normalmente servidos com um caldo de peixe aromatizado com soja, junto de vários vegetais. Uma importação mais recente da China, datando do início do século XIX, vem o ramen (ラーメン; macarrão chinês), que se tornou extremamente popular. O Ramen é servido com uma variedade de tipos de sopa, indo desde os molhos de peixe até manteiga ou porco.
Ainda que muitos japoneses tenham desistido de se alimentarem de insetos, ainda existem exceções. Em algumas regiões, gafanhotos (inago) e larvas de abelha (hachinoko) não são pratos incomuns. Lagartos também são comidos em alguns lugares.
Ingredientes japoneses
Arroz de grão curto ou médio
Arroz mochi
Vegetais: batata doce,beringela,espinafre,gobo (bardana),hakusai (couve chinesa),nabo,negi (cebolinha),nira,pepino,renkon (raiz de lótus),takenoko (broto de bambu).
Cogumelos: Shiitake,matsutake,enokitake,nameko,shimeji.
Tsukemono (picles)
algas marinhas: nori,konbu,wakame,hijiki.
Frutos-do-mar processados: kani-kamachikuwa,niboshi,polvo desidratado,kamaboko,Satsuma-age.
Macarrão (udon, soba, somen, ramen)
Ovos (galinha, codorna)
Carnes (porco, vaca, galinha, cavalo), ocasionalmente como minchi (carpaccio)
Grãos (soja, adzuki)
Produtos de cereais:
Edamame,Miso,Molho de Soja (claro, escuro, tamari),Tofu (tofu, agedōfu),Yuba
Frutas: coquinhos,nozes,pêra nashi,loquat
Frutas Citricas: amanatsu, daidai, iyokan, kabosu, kumquat, mikan, sudachi, yuzu.
Farinha de Katakuri, kudzu, rice, soba, wheat
Fu (amido de trigo)
Temperos japoneses
Em geral, considera-se que não é possível preparar autêntica comida japonesa sem shōyu (molho de soja), miso e dashi.
Shō-yu (molho de soja), dashi, mirin, açúcar, Vinagre de arroz, miso, sake.
Kombu, katsuobushi, niboshi.
Negi (cebolinha), cebolas, alho, nira (alho poró br.),(alho-porro ou alho françês pt.) rakkyo (um tipo de chalota)
Gergelim ou sésamo em sementes, óleo ou sal, gomashio, furikake.
Wasabi (e uma imitação do wasabi horseradish), mostarda, pimenta vermelha, gengibre, folhas de shiso, sansho, e raspas de limão.
Tonjiru, também conhecido como Butajiru conforme a região, é um dos pratos mais comuns no cotidiano japonês. Tonjiru, que significa “sopa de porco”, tem sua base feita de missô e muitos ingredientes, entre eles finas fatias de carne de porco, cenoura, batata, bardana e konyaku (massa de batata).
Pratos japoneses famosos
Agemono (Frituras)
Karaage – Fritos de carne ao estilo japonês, geralmente carne de galinha condimentada com molho de soja. É apreciada e consumida pelos japoneses durante todo o ano. Consiste em pequenos pedaços de carne previamente marinados em molho de soja, alho e gengibre e posteriormente fritos em bastante óleo e acompanhados por um gomo de limão ou maionese.
Korokke (croquete) – bolas de puré de batata recheadas com vegetais cremosos, frutos do mar ou carnes e depois fritas
Kushiage – carne fritas em espeto
Tempura – vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas
Tonkatsu – costeleta da carne de porco panado frita(versão com galinha chamada de chicken katsu).
Donburi – uma taça de arroz cozido com várias coberturas condimentadas
Katsudon – costeleta de porco panada (tonkatsudon), chicken (frango -katsudon) ou peixe (e.g., magurodon)
Oyakodon – (Pai e Criança) Normalmente frango e ovo mas algumas vezes salmão e ovas de salmão
Gyūdon – Carne de vaca temperada
Yakimono (Grelhados)
Gyoza – Bolinhos chineses (potstickers), normalmente recheados com carne de porco e vegetais*
Hamachi Kama – osso da bochecha , maxilar e cauda de atum amarela grelhada
Kushiyaki – Espetadas de carne e vegetais
Okonomiyaki – bolos fritos passados por polme com saborosas coberturas (veja também Okonomiyaki restaurants)
Omu-Raisu – i.e. “omelete de arroz”, sanduíche de arroz frita com aroma de kectchup com uma leve cobertura de ovo batido ou coberta com uma omolete de ovo
Omu-Soba – uma omolete com yakisoba como seu recheio
Takoyaki – um bolinho espiral passado no polme e frito com um pedaço de polvo dentro
Teriyaki – carne, peixe frango ou vegetais abrilhantados com molho de soja doce grelhado, panado
Unagi, incluindo kabayaki – enguia grelhada e aromatizada
Yakiniku – carne grelhada numa espécie de chapa, ou simplesmente churrasco
Yakisoba – massas fritas ao estilo japonês
Yakitori – espetadas de frango
Nabemono (Cozidos em vapor)
Sukiyaki – mistura de massas, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe,molho se soja , açúcar e saquê
Shabu-shabu -massas, vegetais e camarão ou carne de vaca finamente fatiada fervidos num molho leve e mergulhados em soja ou molho de soja antes de comer
Motsunabe – vísceras de vaca, hakusai (bok choi) e vários vegetais são cozidos numa base leve de sopa
Kimuchinabe – similar ao motsunabe, tirando a base kimuchi usando carne de porco finamente fatida. Kimchi é um prato tradicional coreano, mas também se tornou muito popular no Japão.
Sashimi são alimentos crus, finamente cortados e servidos com um molho no qual os alimentos serão mergulhados antes de consumidos. Tem acompanhamentos simples como as algas; geralmente os peixes ou o marisco servem-se com molho de soja e wasabi. As variações mais menos comuns incluem:
Fugu: Peixe-balão venenoso fatiado, (por vezes letal). Uma especialidade tipicamente japonesa. O chefe responsável pela sua preparação tem de ter uma especialização (curso obrigatório) pois pode colocar em causa a vida dos seus clientes.
Ikizukuri: sashimi vivo
Tataki (ja: たたき): o atum da espécie Katsuwonus pelamis, vulgarmente conhecido por “Bonito” ou, em inglês, skipjack, que pode ser servido como prato principal em bifes levemente grelhados no carvão (só para caramelizar o exterior) e depois devidamente fatiado, ou então em cru finamente cortado temperado com chalotas, gengibre ou pasta de alho.
O arroz é a base da alimentação dos japoneses. O grão contém ferro e aminoácidos essenciais para o organismo
Basashi (ja: 馬刺し): o sashimi da carne do cavalo, chamado às vezes de sakura (桜), é uma especialidade regional em determinadas áreas tais como Shinshu (prefeituras de Nagano, de Gifu e de Toyama) e Kumamoto.
Rebasashi: geralmente fígado da vitela, completamente cru (a versão típica é chamada aburi (あぶり)), mergulhado geralmente em óleo de sésamo temperado de sal e por fim o molho de soja.
Shikasashi: o sashimi da carne de veado, uma iguaria rara só acessível em determinadas partes de Japão. Acredita-se que exista o risco do contágio de hepatite aguda pela ingestão de carne crua do animal.
Sushi (bolinhos de arroz temperado)
Sushis são bolinhos de arroz temperado recheados ou cobertos, ou com peixes, ou com frutos do mar, ou com vegetais, ou com frutas, ou com ovo.
Chirashizushi – sushi em tigela ou travessa
Inarizushi – casquinha de tofu rechado com sushi
Makizushi – sushi à rolê embrulhado com algas
Nigirizushi – sushi modelado à mão
Oshizushi – sushi moldado em prensa
Narezushi – sushi à moda antiga
Temakizushi – sushi enrolado à mão
Fontes : wikipedia e site História e Cultura Japonesa
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