Segundo a Revista de História da Biblioteca Nacional, as primeiras baianas de acarajé foram africanas, escravas alforriadas, ainda na época do Brasil Colônia.

O acarajé, na sua origem só poderia ser vendido pelas filhas de santo de Iansã ou Santa Bárbara. A massa de bolinho de feijão fradinho, cebola e sal, frita no azeite de dendê- era feita no próprio terreiro de onde a baiana saia com todas as obrigações a serem cumpridas a seu Orixá.

Hoje, a venda do acarajé tornou-se um importante comércio, com cerca de quatro mil baianas espalhadas por vários pontos fixos que se tornaram verdadeiros pólos de atração turística e gastronômica,sem que aja uma ponte com o candomblé.
A figura da baiana de acarajé ficou imortalizada no imaginário popular brasileiro graças à divulgação feita por três importantes personalidades da cultura baiana: Dorival Caymmi (“O que é que a baiana tem?”), Ary Barroso (“No tabuleiro da Baiana”) e Carmem Miranda (que popularizou no mundo todo o traje da baiana).

O ofício das baianas de acarajé foi registrado, em 2005, como Patrimônio Cultural imaterial do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional do Ministério da Cultura (Iphan), registrado no Livro de Registro de Saberes.

O acarajé também foi reconhecido como Patrimônio Cultural de Salvador pela Câmara Municipal.

“Para mim, é uma enorme honra ter meu nome ligado a este fato, que eventualmente alguns podem desconhecer a dimensão e importância, mas para nós da Bahia significa uma verdadeira afirmação nacional de uma das figuras mais caras de nossa cultura, que todo o baiano traz no coração e, com certeza, todo o turista que já foi a Bahia também leva em seu coração”, afirmou o autor do projeto, deputado Mário Negromonte.
Agora, como o queijo mineiro e a festa do Bumba Meu Boi, são consideradas patrimônio cultural imaterial do Brasil, juntamente com um acerto de expressões, línguas, comidas, artes performáticas, rituais e festas que marcam a vivência coletiva, a religiosidade, e as manifestações literárias, musicais, plásticas e cênicas características do Brasil.

Cira, baiana de acarajé

No ano passado, as baianas foram homenageadas em Salvador, com um memorial. A finalidade do Memorial da Baiana de Acarajé é situar a tradição, a história e demais temas agregados ao ofício registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional do Ministério da Cultura como Patrimônio Cultural do Brasil.
Fonte: Revista de História da Biblioteca Nacional, site Jusbrasil

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Um dos pratos mais típicos da Bahia, o caruru tem nome e tempero de origem africana. É um prato à base de quiabo bem picadinho, camarão seco e azeite de dendê e temperos. Conta-se que era preparado nas senzalas na época da escravidão. Hoje é usado nos terreiros como oferenda para os orixás e nas casas como uma delícia da culinária baiana. Toda sexta feira, esta iguaria é encontrada na maioria dos restaurantes de Salvador com o nome de “comida baiana” e nas residências de origem católica, Camdomblé e Umbanda.

Receita do Caruru

Ingredientes (para 25 pessoas):
200 quiabos
1 kg de camarão seco
4 cebolas brancas grandes
1 maço de cebolinha verde
1 maço de coentro
6 tomates maduros
2 pimentões graúdos
8 dentes de alho
1 copo de castanha de caju assadas e moídas
1 copo de amendoim torrado e moído
1 copo de azeite de dendê
1 colher de café de gengibre ralado

Como fazer:

Lave bem os quiabos para que saia a baba, separe sete, inteiros, para oferecer aos ibejis. Corte o restante em cubos bem pequenos. Bata no liquidificador o camarão e todos os temperos, com meia xícara de vinagre. Misture este tempero bem batido com o quiabo em uma panela grande e ponha o azeite de dendê. Leve ao fogo, colocando um pouquinho de água. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 a 50 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Acerte o sal. Quando o quiabo estiver bem cozido, perde a baba e o caruru já está pronto.

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Dá-se o nome de Taiwo ao Primeiro gêmeo gerado e o de Kehinde ao último. Os Yorùbá acreditam que era Kehinde quem mandava Taiwo supervisionar o mundo, donde a hipótese de ser aquele o irmão mais velho.
Cada gêmeo é representado por uma imagem. Os Yorùbá colocam alimentos sobre suas imagens para invocar a benevolência de Ìbejì. Os pais de gêmeos costumam fazer sacrifícios a cada oito dias em sua honra.

O animal tradicionalmente associado a Ìbejì é o macaco colobo, um cercopiteco endêmico nas florestas da África subsariana. A espécie em questão é o colobus polykomos, ou “colobo real”, que é acompanhado de uma grande mística entre os povos africanos. Eles possuem coloração preta, com detalhes brancos, e pelas manhãs eles ficam acordados em silêncio no alto das árvores, como se estivessem em oração ou contemplação, daí eles serem considerados por vários povos como mensageiros dos deuses, ou tendo a habilidade de escutar os deuses. A mãe colobo quando vai parir, afasta-se do bando e volta apenas no dia seguinte das profundezas da floresta trazendo seu filhote (que nasce totalmente branco) nas costas. O colobo é chamado em Yorùbá de edun oròòkun, e seus filhotes são considerados a reencarnação dos gêmeos que morrem, cujos espíritos são encontrados vagando na floresta e resgatado pelas mães colobos pelo seu comportamento peculiar.

Na África , as crianças representam a certeza da continuidade, por isso os pais consideram seus filhos sua maior riqueza.
A palavra Igbeji que dizer gêmeos. Forma-se a partir de duas entidades distintas que coo-existem, respeitando o princípio básico da dualidade.
Contam os Itãs (conjunto de lendas e histórias passados de geração a geração pelos povos africanos), que os Igbejis são filhos paridos por Iansã, mas abandonados por ela, que os jogou nas águas. Foram abraçados e criados por Oxum como se fossem seus próprios filhos. Doravante, os Igbejis passam a ser saudados em rituais específicos de Oxum e, nos grandes sacrifícios dedicados à deusa , também recebem oferendas.
Entre as divindades africanas, Igbeji é o que indica a contradição, os opostos que caminham juntos, a dualidade. Igbeji mostra que todas as coisas, em todas as circunstâncias, têm dois lados e que a justiça só pode ser feita se as duas medidas forem pesadas, se os dois lados forem ouvidos.

Na África, O Igbeji é indispensável em todos os cultos. Merece o mesmo respeito dispensado a qualquer Orixá, sendo cultuado no dia-a-dia. Igbeji não exige grandes coisas, seus pedidos são sempre modestos; o que espera como, todos os Orixás, é ser lembrado e cultuado. O poder de Igbeji jamais podem ser negligenciado, pois o que um orixá faz Igbeji pode desfazer, mas o que um Igbeji faz nenhum outro orixá desfaz. E mais: eles se consideram os donos da verdade.

Os gêmeos (Ibeji entre os Yorubas e Hoho entre os Fon) são objeto de culto. Não são nem Orixá e nem Vodun, mas o lado extraordinário desses duplos nascimentos é uma prova viva do princípio da dualidade e confirma que existe neles uma parcela do sobrenatural, a qual recai em parte na criança que vem ao mundo depois deles.

Recomenda-se tratar os gêmeos de maneira sempre igual, compartilhando com muita equidade entre os dois tudo o que lhes for oferecido. Quando um deles morre com pouca idade o costume exige que uma estatueta representando o defunto seja esculpida e que a mãe a carregue sempre. Mais tarde o gêmeo sobrevivente ao chegar à idade adulta cuidará sempre de oferecer à efígie do irmão uma parte daquilo que ele come e bebe. Os gêmeos são, para os pais uma garantia de sorte e de fortuna.

Ibeji

Existe uma confusão latente entre Ibeji e os Erês. É evidente que há uma relação, mas não se trata da mesma entidade, confundindo até mesmo como Orixá.
Ibeji, são divindades gêmeas, sendo costumeiramente sincretizadas aos santos gêmeos católicos Cosme e Damião.
Por serem gêmeos, são associados ao princípio da dualidade; por serem crianças, são ligados a tudo que se inicia e brota: a nascente de um rio, o nascimento dos seres humanos, o germinar das plantas, etc.
Seus filhos são pessoas com temperamento infantil, jovialmente inconseqüente; nunca deixam de ter dentro de si a criança que já foram. Costumam ser brincalhonas, sorridentes, irrequietas, tudo enfim que se possa associar ao comportamento típico infantil. Muito dependentes nos relacionamentos amorosos e emocionais em geral, podem então revelar-se teimosamente obstinados e possessivos. Ao mesmo tempo, sua leveza perante a vida se revela no seu eterno rosto de criança e no seu modo ágil de se movimentar, sua dificuldade em permanecer muito tempo sentado, extravasando energia.
Podem apresentar bruscas variações de temperamento, e certa tendência a simplificar as coisas, especialmente em termos emocionais, reduzindo, à vezes, o comportamento complexo das pessoas que estão em torno de si a princípios simplistas como “gosta de mim” ou “não gosta de mim”. Isso pode fazer com que se magoem e se decepcionem com certa facilidade. Ao mesmo tempo, suas tristezas e sofrimentos tendem a desaparecer com facilidade, sem deixar grandes marcas. Como as crianças em geral, gostam de estar no meio de muita gente, das atividades esportivas, sociais e das festas.

* Crianças na Umbanda
* Ibeji no Batuque
* Bêji no Xambá

A grande cerimônia dedicada a Ibeji acontece a 27 de setembro, dia de Cosme e Damião, quando comidas como caruru, vatapá, bolinhos, doces, balas (associadas às crianças, portanto) são oferecidas tanto a eles como aos freqüentadores dos terreiros.
Ibeji na nação Keto, ou Nvunji nas nações Angola e Congo. É a divindade da brincadeira, da alegria; sua regência está ligada à infância. Ibeji está presente em todos os rituais do Candomblé pois, assim como Exu, se não for bem cuidado pode atrapalhar os trabalhos com suas brincadeiras infantis, desvirtuando a concentração dos membros de uma Casa de Santo.
É a divindade que rege a alegria, a inocência, a ingenuidade da criança. Sua determinação é tomar conta do bebê até a adolescência, independente do orixá que a criança carrega. Ibeji é tudo de bom, belo e puro que existe; uma criança pode nos mostrar seu sorriso, sua alegria, sua felicidade, seu engatinhar, falar, seus olhos brilhantes.
Na natureza, a beleza do canto dos pássaros, nas evoluções durante o vôo das aves, na beleza e perfume das flores. A criança que temos dentro de nós, as recordações da infância. Feche os olhos e lembre-se de uma felicidade, de uma travessura e você estará vivendo ou revivendo uma lenda dessa divindade. Pois tudo aquilo de bom que nos aconteceu em nossa infância, foi regido, gerado e administrado por Ibeji. Portanto, ele já viveu todas as felicidades e travessuras que todos nós, seres humanos, vivemos.
A palavra Eré vem do yorubá, iré, que significa “brincadeira, divertimento”. Daí a expressão siré que significa “fazer brincadeiras”. O Ere(não confundir com criança que em yorubá é omodé) aparece instantaneamente logo após o transe do orixá, ou seja, o Ere é o intermediário entre o iniciado e o orixá. Durante o ritual de iniciação, o Ere é de suma importância pois, é o Ere que muitas das vezes trará as várias mensagens do orixá do recém-iniciado.
O Ere na verdade é a inconsciência do novo omon-orixá, pois o Ere é o responsável por muita coisa e ritos passados durante o período de reclusão. O Ere conhece todas as preocupações do iyawo (filho), também, aí chamado de omon-tú ou “criança-nova”. O comportamento do iniciado em estado de “Ere” é mais influenciado por certos aspectos de sua personalidade, que pelo caráter rígido e convencional atribuído a seu orixá. Após o ritual do orúko, ou seja, nome de iyawo segue-se um novo ritual, ou o reaprendizado das coisas chamado Apanan.

Símbolos: 2 bonecos gêmeos, 2 cabacinhas, brinquedos;
Plantas: jasmim, maçã, alecrim, rosa
Dia: domingo e segunda-feira para nações Ketu e Jeju Jexá;
Cor:azul , rosa, verde, mas na verdade gosta do colorido em si.
Metal: estanho. Seus elementos: fogo, ar.
Saudação:Omi Beijada!.
Domínios: parto e infância. Amor união.
Comidas: caruru, cocada, cuscuz, frutas doces.
Animais: passarinhos.
Quizilas: morte, assobio.
Características: alegre, otimista, brincalhão, esperto, trabalhador, imaturo, birrento, voraz.
O que faz: ajuda a resolver problemas de crianças, dá harmonia na família, facilita uniões.
Riscos de saúde: alergias, anginas, problemas de nariz, raquitismo, acidentes.

Fontes: Wikipédia

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Moqueca de Acarí

Ingredientes

Peixe Acari
Banana-da-terra
Cebola
Tomate
Pimentão
Azeite de dendê
Pimenta
Leite de coco
sal

Modo de preparo
Aqueça o azeite numa panela de barro e faça camadas com os ingredientes: Pimentão, cebola, tomate, banana-da-terra e sal a gosto. Deixe cozinhar por 30 minutos.

Bom apetite!!

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Acaraje Cira

Acarajé, Akará ou Acarajé, é uma comida do ritual do Candomblé da orixá Iansã e uma das delícias da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frito em azeite-de-dendê, podendo ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru, salada, praticamente todas estas iguarias são pratos da cozinha baiana.O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”. Devido ao Modo de Preparo o prato recebeu esse nome.

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.

Acaraje da Cira

O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.

Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.

O acará Oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odu odi e ossá no jogo do merindilogun, cercado de nove pequenos acarás, simbolizando “mensan orum” nove Planetas. (Orum-Aye, José Benistes).

O acará de xango tem uma forma Ovalar imitando o cágado que é seu animal preferido e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odu Obará e êjilaxeborá.

A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada (feita com: tomate verde e vermelho mais coentro).O acarajé tem similaridade com o abará, difere-se apenas na maneira de cozer., o acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor.

Fonte: Wikipédia

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Moqueca de dendê

São cerca de 700 quilos de peixe, 65 litros de leite de coco e muito azeite de dendê. São alguns dos ingredientes da receita da Moqueca de Peixe ou melhor a quantidades dos ingrdientes da Maior Moqueca de Peixe do Mundo, que na verdade é evento que integra as atividades do 5º Festival Gastronômico da Costa do Descobrimento e acontecerá no dia 19 de julho, no Estádio Municipal de Belmonte. Iniciada como uma brincadeira de amigos que queriam movimentar a cidade de Belmonte,  a festa ainda contará com o pupilo de Zeca Pagodinho, o também carioca Dudu Nobre.

Cozida em um panelaço de barro com 1,50 metro de boca, a famosa moqueca baiana será servida a 2 mil pessoas, dentre elas, 500 crianças matriculadas na rede pública do município de Belmonte.

A moqueca baiana é um cozido de peixe temperado com cebola, pimentão, tomate e folhas de coentro, além de azeite de dendê e leite de coco. De origem indígena, e originalmente feita numa grelha de varas ou ainda apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (o que era chamado moquém). A diferença básica da moqueca baiana para a capixaba é que a baiana leva azeite de dendê e leite de coco.

A primeira menção da moqueca num documento histórico foi numa carta do padre português Luís de Grã, datada de 1554, onde ele afirma que “quando se dispunham a comer carne humana, os índios assavam-na na labareda”, isto é, no moquem. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que eram moqueados peixes, batata, mangará, entre outros alimentos.

Receita de grandeza e sucesso, a Maior Moqueca do Mundo prova que, com criatividade e originalidade, é possível agregar valor ao turismo, diversificar e movimentar destinos turísticos.

Fonte: Tribuna da bahia

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Alguns artigos que podem ser encontrados na feira de São Joaquim

A Feira de São Joaquim é a maior feira livre da cidade de Salvador, Bahia, sendo a mais tradicional para a população de baixa renda, não só dos soteropolitanos como do recôncavo baiano. Localizada na Cidade Baixa entre a Baía de Todos os Santos e a Avenida Oscar Pontes, no bairro do Comércio, possuindo uma área de 34 mil m², sua importância é vital para o comércio, cultura e favorecimento dos menos abastados, devido aos bons preços.

Criada na década de 1960, depois da destruição da antiga feira de Água de meninos em 1964 e devorada pelo fogo, São Joaquim abriga inuméros trabalhadores informais que descendem dos africanos escravizados, sendo o principal distribuidor dos artesanatos de barro, alguidáres, cuscuzeiros, potes produzido no recôncavo baiano e venda de produtos para rituais de candomblé, como orobôs, aridans. obis, gervão e etc.

Fote:Wikipédia

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Umas das preciosidades do ofício da baianas de Acarajé

O registro do Ofício da Baiana de Acarajé reconhece todos saberes e fazeres tradicionais aplicados na produção e comercialização das chamadas comidas de baiana, feitas com dendê, com destaque para o acarajé. Desde sua origem africana, a produção e consumo das comidas das Baianas de Acarajé, ou Baianas de Tabuleiro, constituem práticas culturais reiteradas e atualizadas com a contribuição de outros grupos étnicos-culturais e profundamente enraizadas no cotidiano da população baiana.

O saber reconhecido como patrimônio cultural imaterial refere-se ao ofício da baiana em Salvador que teve início com a produção do acarajé, bolo de feijão fradinho frito no azeite de dendê. A técnica de feitura do acarajé representa um modo de fazer enraizado no cotidiano dos seus produtores, seja para uso religioso, alimento sagrado oferecido às divindades nos rituais do candomblé, seja para uso profano, comercializado nas ruas pelas baianas. Segundo pesquisadores, a partir da segunda metade do século passado, as Baianas de Acarajé passaram a ser mais reconhecidas e valorizadas nacionalmente, transformaram-se em ícones da cultura soteropolitana junto a outros aspectos da cultura imaterial, como o jogo da capoeira ou as festas de largo que complementam e vivificam a atmosfera colonial ainda possível de ser evocada em Salvador.

Ao mesmo tempo, passaram por uma ampla apropriação e re-significação cultural pelo mercado, que hoje apresenta riscos de descaracterização, domesticação cultural e homogeneização dessa prática. “Apresenta ainda o risco de uma limpeza de traços culturais indesejáveis pelos setores dominantes da sociedade, bem como a banalização consumista das comidas de baiana para sua aceitação como produto cultural, tal como ocorreu com o conjunto arquitetônico do Pelourinho, cuja preservação e valorização do conjunto histórico teve como conseqüência a expulsão de seus moradores, pequenos comerciantes e freqüentadores de menor poder aquisitivo, rompendo laços de sociabilidade e tradições culturais existentes e afetando sua capacidade de representar um lugar pelo de sentidos simbólicos”, informa o parecer para instituição do Ofício da Baiana de Acarajé.

O ofício das baianas é um saber tradicional enraizado no cotidiano dos soteropolitanos, profundamente vinculado aos grupos afro-brasileiros. Deve ser reconhecido não só por seu significado para a manutenção da diversidade cultural brasileira, mas pela iminência de descaracterização que hoje ameaça os ofícios tradicionais das baianas de Acarajé. O registro engloba os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam, além dos modos de fazer as comidas de baiana, com distinções referentes à oferta religiosa ou à venda nas ruas. Estão destacados o acarajé com seus recheios habituais, o abará, o acaçã, o bolinho de estudante, as cocadas, os bolos e mingaus; o uso de tabuleiro para venda das comidas; a comercialização informal em logradouros, feiras e festas de largo; o uso de indumentária própria das baianas, como marca distintiva de sua condição social e religiosa, presente especialmente nos panos da costa, nos turbantes, nos fios de contas e outras insígnias e, por fim, o uso do tabuleiro para venda de comidas.

Fonte:  www.cultura.gov.br

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A Culinária da Bahia mais conhecida é aquela produzida no Recôncavo e em todo o litoral da Bahia — praticamente composta de pratos de origem africana, diferenciados pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta de várias qualidades e muitos outros que não são utilizados nos demais estados do Brasil.  As iguarias dessa vertente africana da culinária estão reservadas, pela tradição e hábitos locais, às sextas-feiras e às comemorações de datas institucionais, religiosas ou familiares. No dia a dia, o baiano alimenta-se dos pratos herdados da vertente portuguesa, englobados no que se costuma chamar de “culinária sertaneja”. São receitas que não levam o dendê e demais ingredientes típicos de origem africana, como ensopados, guisados e várias iguarias encontradas também nos outros estados, embora com toques evidentemente regionais (a utilização mais ou menos acentuada de determinados temperos numa dada receita, por exemplo). A predominância, no imaginário do brasileiro e nos meios de comunicação, da culinária “afro-baiana”, deve-se muito ao fato de Salvador, a capital da Bahia, situar-se no litoral do Recôncavo, o que confere maior poder de divulgação para o saboroso legado africano da culinária regional. Ambas vertentes da culinária baiana. Existem poucos chefs de cozinha dedicados à culinária da Bahia. Procedimentos mais coerentes com a moderna cozinha, contudo, já começam a aparecer, de forma esparsa, através de cozinheiros e cozinheiras mais informados das modernas técnicas gastronômicas, apontando perspectivas mais dinâmicas para a cozinha baiana. A primeira consequência dessas poucas iniciativas é o aparecimento de novas receitas, mais elaboradas, ainda mantendo fortes ligações com as matrizes portuguesa e africana mas incorporando também bases da culinária de outros países, principalmente aqueles banhados pelo Mediterrâneo.

Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos “afros”. Uma mais simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para serem oferecidos aos Orixás, e a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.

Diz Afrânio Peixoto, historiógrafo, em seu livro “Breviário da Bahia”, que ” a Bahia é um feliz consórcio do melhor de Portugal – a sobremesa e a preferência pelos pescados, e da Costa da África – o óleo de dendê, com outros temperos e condimentos, e pimenta, muita pimenta benzendo tudo. (…) Pouca coisa do índio, que não tinha quase cozinha.”

Nordeste: Histórico da Culinária Baiana Assim que chegou aqui, o português cozinhava no estilo da sua terra, adotando um ou outro alimento nativo.
Depois, com a negra na cozinha, entraram na comida os ingredientes africanos.
O resultado, na Bahia, foi uma comida mais negra do que branca, porque ela cozinhava e ali desembarcavam, junto com os pratos, os de comer africanos. E não para os pretos, que eles não consumiam, por exemplo, o dendê, condimento caro demais para a boca de negro cativo.

Segundo Saint-Hilaire, eles comiam “fazendo cozer o fubá na água, sem acrescentar sal”, o que resultava em “uma espécie de polenta grosseira, que se chama angu e constitui o principal alimento dos escravos”.
(Diz Luiz Câmara Cascudo: o mesmo matete de Angola, xima em Moçambique.) Um quarto de farinha e três libras e meia de carne salgada era tudo o que o escravo comia, e a quantidade devia durar dez dias. No mais eram obrigados a “comer uns matos”. Foi o excesso de mão-de-obra escrava e o declínio da indústria açucareira que possibilitaram a melhoria das condições de vida do escravo – lembra Darwin Brandão. O negro passou a ser admitido nos trabalhos de engenho e da casa-grande.

Quando a negra entrou na cozinha é que começou a influir na vida do branco, que já comia camarão seco e dendê, mas tinha cozinha pobre como inventiva.
Edson Carneiro (em Ladinos e Crioulos, Editora Civilização Brasileira) diz:
“O negro era a maioria da população. Assim ao lado da exploração agrícola, o senhor teve de criar entre a escravaria um corpo de artífices para a satisfação das suas necessidades: pedreiros, carpinteiros, ferreiros, oleiros, seleiros, colchoeiros, sapateiros, mecânicos…
Em estágio posterior, foi-lhe preciso tirar do trabalho de campo negras costureiras, doceiras e cozinheiras. E, quando o comércio exterior se desinteressava dos seus produtos, e em conseqüência era grande o número de escravos ociosos, trazia boa parte deles para compor a criadagem nas cidades. A estes teve de ensinar a ler, de treinar em prendas domésticas e em boas maneiras, de preparar para as funções de confiança. Com a sua multiplicação, teve de alugá-los a estrangeiros e à burguesia sem escravos e, mais tarde, se viu na contingência de lhes permitir ganhar a vida por si mesmos, com a condição de lhe pagar uma pequena diária”.

Escolhidas entre as mais bonitas e agradáveis, as cozinheiras só começaram a mudar a cozinha por volta de 1750. Luís dos Santos Vilhena (Cartas de Vilhena, impressas na Imprensa Oficial, na Bahia, em 1922) informa que, por esta época, “das casas mais opulentas desta cidade” saem as negras de ganho, “oito, dez e mais, a vender pelas ruas a pregão, mocotó, isto é, mão-de-vaca, cururus, vatapá, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acaçás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo milho, roletes de cana, queimados, isto é, rebuçados a oito por vintém, doces de infinitas qualidades, ótimos muitos deles, pelo seu asseio, para tomar por vomitórios”. O Senhor Vilhena ia mais longe: dizia ser impossível comer na Bahia, “onde a gentinha tomou conta das cozinhas com sua comida bárbara e desagradável até para os olhos”. Mal vista, a comida dos pretos minas ficou e tornou-se importante, vale mais que a cozinha do branco. E até o traje típico das minas virou uniforme de miss brasileira no exterior – o mais típicos dos nossos trajes. Mas o preconceito ficou.

Preconceito que ainda existe hoje como no tempo do Sr. Rui Barbosa, a quem perguntaram o que significava arroz-de-hauçá. E ele, muito senhor de si: “É uma corruptela de arroz de água e sal”. Não sabia que os hauçás formam uma nação (é o povo de Biafra, província que tentou a sua independência da Nigéria, há poucos anos). De qualquer forma, o certo é que todos os pratos baianos têm a marca do negro. No dendê, na pimenta, no prazer da mistura, na técnica, no amor que exige, na criatividade espontânea, no desmedido.

A cozinha africana, ou de santo, não é do dia-a-dia da mesa do baiano.
No trivial entra sempre o dendê, muita pimenta, mas os pratos que fazem a honra e a glória da Bahia só figuram nos jantares melhorados, nos dias de festa, ou para receber gente de fora.
Nos restaurantes também não é fácil comer a boa comida típica. E mais: o que toda gente chama de cozinha baiana devia ser chamada antes cozinha de Salvador, porque a cozinha africana está restrita à cidade de Salvador e à sua área de influência.

Darwin Brandão, baiano nascido no Espírito Santo, informa (Cozinha Baiana, Editora Letras e Artes) que “a partir da Feira de Santana, rumo ao sul, os pratos típicos de azeite-de-dendê desaparecem, dando lugar à comida sertaneja, mais pobre e mais simples. O mesmo ocorre na direção de São Francisco, a partir de Alagoinhas não se encontra mais a comida típica que tanta fama carreou para a Bahia”.

Roger Bastide (A Cozinha dos Deuses. SAPS, Rio), diz mais: que há um certo preconceito branco em relação à cozinha negra, mesmo na Bahia. E que a algumas senhoras baianas irrita muito fazer vatapá, caruru, efó, quando preferiam servir o stroganoff, que entrou errado no Brasil, continuou errado, mas tem (ou teve, até bem pouco tempo) uma posição invejável: a de prato mais servido nas reuniões de gente de bem, nos últimos dez anos.

O problema, também, é que é preciso ter dedo para fazer um bom prato baiano.
O dedo, segundo Sodré Viana (Caderno de Xangô, Editora Bahiana), é o talento que permite às cozinheiras saber colocar a quantidade exata de tempero, medir o tempo exato de feitura, e não ligar muito para receitas e tabelas de cocção.

Gilberto Freyre (Açúcar, Livraria José Olympio) explica por que há poucos livros de cozinha no Brasil: culpa da maçonaria das mulheres, que guardavam os segredos das receitas em casa, passando de mãe para filha, de vez em quando para a afilhada, às vezes para a nora e de raro em raro para a comadre, na base da troca. E, mesmo assim, sempre ensinando pelo geral.

A baiana em particular, e a brasileira em geral, nunca foi de receita bem medida.
E muita gente boa defendia a tradição, alegando que, assim, o feijão-de-leite com bacalhau ficava um na casa de Joaninha, e outro, tão bom mas certamente outro, em casa de Dona Flor, obrigada a pesquisar, a procurar, a trabalhar uma receita que ensinava tudo, menos as quantidades e o segredo.

Pratos típicos

Abará
Aberém
Arroz de hauçá
Mocotó
Acaçá
Acarajé

Acarajé.

Bobó
Carne de sol assada
Caruru
Efó
Feijão de leite
Galinha de cabidela
Maniçoba
Mininico de carneiro
Moqueca de aratú
Moqueca de peixe
Moqueca de camarão
Moqueca de maturi
Moqueca de mapé
Moqueca de petitinga
Muganga
Sarapatel
Sarrabulho de vaca
Siri mole
Vatapá
Xinxim de galinha
Zembê

Sobremesas

Aluá
Arroz doce
Baba-de-moça
Beiju
Bolinho de estudante
Canjica
Cocada
Cuscuz
Lelê
Munguzá
Pamonha
Pé-de-moleque
Quindim
Tapioca

Fontes: Wikipedia; A Cozinha Brasileira;

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Uma iguaria deliciosa com esta poderá trazer graves consequências.

Ai ai ai… a comida Baiana

Quem não se manifeste ao ver um belo prato de comida baiana que atire a primeira pedra! Pode ser carurú, cozido, xin

xim de galinha, efó, carneiro  que dá água na boca; tudo isso regado a muita pimenta e as vezes com aquela cachaça ou um doce de carambola. Pois é . E como fica a saúde do organismo? Dá pra fazer pratos tipicamente baianos com um baixo teor de gordura?

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